天水麻辣烫不同与东北麻辣烫的麻酱满满，它的调味灵魂在于甘肃特有的甘谷辣椒。甘谷辣椒在甘肃天水至少有400多年的历史，其种植地甘谷县有种植干制辣椒得天独厚的自然条件。当地土壤含有丰富的有机质、全氮、有效磷和速效钾，且土壤重金属均达到了生产绿色食品对土壤重金属含量的限制要求，水资源也符合生产标准。这些因素造就了甘谷辣椒的粗纤维、维生素等营养物质含量高但辣椒素较低的特色[2]。
经陶兴林等人[3]研究中以表2所示为标准感官分析得出在高台辣椒、宝鸡辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒感甘谷辣椒色泽最好，辣度适中，香气最优，滋味好的特点（结果见表3）。风味物质检测中5个样品中共检测出 11类，65种挥发性风味物质，主要包括烷烃类13种、烯烃类11种、醛类10种、醇类8种、酮类7种、醚类4种、酯类5种、酸类3种、呋喃类2种、吡嗪类1种、胺类1种。5 种不同辣椒样品分别鉴定出来挥发性风味物质的数量为高台辣椒37种、宝鸡辣椒33种、安集海辣椒31种、丘北辣椒30种、甘谷辣椒45种，甘谷辣椒样品种所检测出的挥发性风味物质种类最多。其中5-丙基癸烷和（E）-2-庚烯醛两种挥发性风味物质为甘谷辣椒独有，呈现果香及花香味。
对于辣椒，重要的不仅仅是食品质量，更重要的是食品安全。甘谷辣椒无论是重金属含量、农残留量、卫生标准检测均是附和绿色食品卫生健康标准，营养品质高，风味物质丰富，还有大量的人体必须微量元素，是当之无愧的陇上佳品?；鸪鋈Φ母仕嗦槔碧滩唤鼋鍪瞧涠捞氐睦苯贩缥叮褂凶诺钡厝说娜惹楹每汀?/div>
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